肉制品粉碎性能和咀嚼性能的測(cè)定

肉制品物性是描述肉的質(zhì)構(gòu)特性，這是一項(xiàng)物理屬性，是除了營(yíng)養(yǎng)以外另一個(gè)重要的質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)測(cè)試是控制質(zhì)構(gòu)的變化，并用數(shù)學(xué)方法分析與預(yù)測(cè)質(zhì)構(gòu)特性。它的測(cè)定需要較高的準(zhǔn)確度和精密度，目前，質(zhì)構(gòu)儀可以從重量、距離、時(shí)間等校正方法對(duì)其進(jìn)行校驗(yàn)。

當(dāng)前，肉制品標(biāo)準(zhǔn)主要是對(duì)肉嫩度和系水力的測(cè)定，其中包含國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，采用的測(cè)試儀器種類(lèi)也較多，主要有刀具裝置、拉伸裝置、探頭裝置、擠壓裝置等。

由于測(cè)試需要多種儀器綜合對(duì)肉嫩度測(cè)試，因此刀具裝置可用來(lái)測(cè)試高硬度或者表面堅(jiān)硬材質(zhì)的外部和內(nèi)部硬度。探頭裝置主要測(cè)肉制品的全質(zhì)構(gòu)：硬度、脆性、粘連性、彈性、內(nèi)聚性、恢復(fù)性、咀嚼性。檢測(cè)鉗口是模擬人的牙齒咬穿食物的測(cè)試，適用于肉制品剪切、測(cè)定韌性或柔軟度，并可測(cè)試食品纖維度。多重?cái)D壓裝置用于觀察食品在口中咀嚼或加工過(guò)程中的結(jié)構(gòu)破碎，可測(cè)試肉制品等破碎特征，評(píng)估咀嚼能量或者加工性。

檢測(cè)項(xiàng)目

全質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)如下：
1. 樣品高度(Sample height): 自動(dòng)量測(cè)樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區(qū)段內(nèi)最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現(xiàn)的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回復(fù)性 (Resilience)：A5 / A4

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